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Abraçar o sonho de ser chef não foi difícil para Monique Saliba. Em 2015, a paulista de 34 anos deixou uma promissora carreira no mercado corporativo, pediu as contas no BTG Pactual e decidiu sair do Brasil para um curso de 12 meses na unidade australiana da Le Cordon Bleu em Sidney. Do outro ado do hemisfério, teve a chance de trabalhar em restaurantes como o aclamado Icebergs Dinning Room and Bar. Foi a concretização de um sonho que começou a ganhar contornos no ensino médio, quando cursou um semestre de cozinha industrial no Canadá. Em 2016, de volta a São Paulo, criou o Delish Market, um restaurante no sistema “grab-and-go”. Os resultados logo apareceram e Monique construiu uma cozinha exclusivamente dedicada ao mercado B2B. Em 2019, tornou-se sócia da startup Goutgo, uma foodtech de comidas ultracongeladas para venda em centros corporativos. Em 2020, duramente impactada pela pandemia, fechou uma das unidades do Delish para investir em um projeto mais divertido: o restaurante Gaivota. “Decidi mudar o modelo do negócio poucos meses depois de fechar o Delish ao entender que o bufê que operávamos não teria muito sucesso com os receios criados pela população”, explica ela.
O conceito do restaurante e bar, diz Monique, teve inspiração em seus rolês pela Nova Zelândia, Indonésia, Japão, EUA, Inglaterra e Portugal. Durante o dia, busca atrair executivos que já voltaram a frequentar os edifícios corporativos espelhados que concentram boa parte do PIB no Brasil, na região da avenida Brigadeiro Faria Lima, em São Paulo. No horário noturno, o Gaivota vira a chave para um ambiente mais informal, com happy hour, serviço de jantar, coquetelaria e até um mezanino com perfil speakeasy. No menu da casa, Monique explora essa multiplicidade, criando petiscos como o croquete de paleta e entradas a exemplo do tartar de atum com arroz negro, abacate e ovas de capelin. O cardápio inclui pratos como bacalhau do pepo (servido sobre creme de limão com legumes, azeitona e ovo cozido) e cupim braseado com nhoque na manteiga e sálvia. Na estreia da sessão "Papo Reto com os Chefs", Monique responde a 50 perguntas de GULA.
1. Cinco coisas que definem o seu trabalho?
Dedicação constante, superação, foco, paixão e credibilidade.
2. Como descobriu que queria ser chef?
Sempre amei brincar de ser alquimista com os alimentos. Até entender que seria muito gratificante quando isso deixasse de ser apenas uma brincadeira.
3. Lição que nunca esqueceu no ofício da cozinha?
Organização.
4. Recordação mais saborosa de sua carreira?
Finalizar meu curso na Le Cordon Bleu.
5. Um dia inusitado em sua trajetória?
O primeiro dia da pandemia.
6. Melhor prato que já criou?
Surf & Turf, que traz camarão crocante, costelinha, picles de rabanete, vinagrete e folhinhas de agrião.
7. Um dia que deu tudo errado?
Quando tive que fechar o Delish Market devido às restrições da pandemia de covid-19.
8. Prato mais desafiador que já preparou?
Chegar ao ponto do polvo que servimos hoje no Gaivota.
9. O que diverte na cozinha?
Saborear minhas criações mais inusitadas.
10. Peixe/carne que mais gosta de preparar?
Peixe. Gosto muito de fazer moqueca de badejo com camarão e banana da terra. Adoro também fazer uma receita de bacalhau no forno da minha mãe. E amo peixe cru (atum ou carapau frescos). Gosto de montar tartares e sashimis com molhos excêntricos.
11. O que estimula seu processo autoral?
Meu desapego às “regras”.
12. O que gostaria de aprender a fazer (ou aperfeiçoar) por puro deleite?
Caldos e molhos.
13. Três cidades para se comer no mundo?
Nova York, Paris e San Sebastián.
14. Uma viagem gastronômica memorável – e uma que ainda pretende fazer?
Tóquio e pretendo conhecer Copenhagen
15. Um restaurante inesquecível?
Icebergs Dining Room em Sidney, na Austrália. Além de amar frequentar, tive a oportunidade de trabalhar lá por seis meses.
16. Três pratos divinos que já provou?
Nosso nhoque na manteiga e sálvia com cupim braseado. A experiência de comer bacalhau em qualquer cantinho de Portugal vale a pena: os melhores são os que carregam os costumes familiares. Na França, o pato do Le Florimond é um que ficou em minha memória.
17. Sobremesa que não recusa?
Sou viciada em sorvete.
18. Um café que fecha bem um almoço?
Curto e forte.
19. Um vinho bom para todas as horas?
Chablis (França). A mineralidade e o frescor permitem que esse vinho seja tomado numa tarde de sol na piscina ou acompanhe uma bela refeição. É leve, porém estruturado, e me aguça as papilas.
20. Chef estrangeiro inspirador?
René Redzepi [@reneredzepinoma]. Ele é sagaz e inovador. Conseguiu transpor barreiras e passar por cima de muitos "preconceitos", inclusive, a seu respeito.
21. Chef brasileiro (ou no Brasil) admirável?
Paulo Shin [@PauloShin]. Ele me surpreendeu ao me mostrar a combinação e o preparo dos alimentos sob outro ponto de vista, talvez porque eu use pouco a influência asiática na minha cozinha.
22. Chef brasileiro promissor?
Eu!
23. Melhor restaurante brasileiro?
Parigi [@fasano].
24. Melhor restaurante custo-benefício?
Due Cuochi [@duecuochi].
25. Restaurante de comida regional imperdível no Brasil?
Banzeiro. [@banzeirosp]
26. Comida de boteco predileta?
Escondidinho.
27. O que chama a atenção em um mercado?
A limpeza.
28. Um menu degustação inacreditavelmente bom?
Per Se, em Nova York [@perseny].
29. Uma grande pedida no aplicativo?
Piselli [@restaurantepiselli].
30. Uma dica de livro de gastronomia?
“Sal, Gordura, Ácido, Calor”, da chef e escritora Samin Nosrat. [@ciaosamin]
31. Programa favorito de gastronomia na TV/Streaming?
“Sem fronteiras” com Anthony Bourdain. [@anthonybourdain]
32. Talismã na cozinha?
O mel.
33. O que gosta de comer quando está sozinha em casa?
Saladas e alimentos frescos.
34. O que gosta de fazer para a família num domingo?
Risoto. Prático e confortante.
35. Receita preferida dos amigos?
Massa com camarões.
36. Prato imbatível no dia da preguiça.
Arroz, feijão, vinagrete, farofa e frango assado.
37. Três ingredientes que não podem faltar num sanduíche:
Um belo pão, molho e proteína animal.
38. Playlist favorita para acompanhar na cozinha?
U2, Michael Bublé, Freddie Mercury, Nina Simone e Ella Fitzgerald.
39. Três temperos que não podem faltar na cozinha?
Manjericão, alecrim e coentro.
40. Três molhos insuperáveis?
Tomate fresco com ervas, ragu de carne e bisque.
41. Sugestão de entrada no Gaivota?
Croquete de paleta. Sequinho por fora e com a carne supertenra por dentro.
42. Recomendação de prato no Gaivota?
Nhoque na manteiga e sálvia com cupim braseado. Uma combinação superharmônica.
43. Dica de drinque no Gaivota?
El Pinche, feito com o pisco, manjericão, xarope de açúcar, limão espremido, vermute seco e tônica. A criação é do Pablo Falcon, barman do Gaivota.
44. Item de decoração predileto no Gaivota?
Tigre (feng shui).
45. Feedback de cliente muda o prato?
Com certeza.
46. O que busca nos parceiros de trabalho?
Comprometimento.
47. O que não pode faltar em sua cozinha?
Respeito.
48. O que é sustentabilidade na gastronomia?
Mínimo desperdício.
49. Frase que inspira o trabalho na sua cozinha?
Se a vida não ficar mais fácil, trate de ficar mais forte.
50. Cinco palavras que diria a um jovem aprendiz?
Nas dificuldades que nos engrandecemos.
SERVIÇO:
Gaivota
Rua Leopoldo Couto de Magalhaes Junior 671, Itaim BIbi, São Paulo, SP
Tel.: (11) 945387-5571
Instagram: @gaivotabar
Horário de funcionamento: 12h/15h e 18h/23h (terça só almoço; sábado sem intervalo; fecha domingo e segunda).
Entregas: Ifood e Rappi.