Da NASA à Universidade de São Paulo, os físicos empenham-se em estudos diversos na tentativa de comprovar a existência de uma quinta dimensão. Mal sabem eles e, quiçá, os céticos em geral, que a resposta a esse enigma pode ser encontrada na mesa ou no balcão de alguns dos melhores botecos de São Paulo e do Rio de Janeiro, em uma receita que tenha como ingrediente principal o bacalhau. Poucos itens são tão versáteis, multidimensionais e resumem a gastronomia de boteco quanto o bacalhau.
Tome-se o caso do Bar Urca, defronte à Baía de Guanabara, que conseguiu melhorar o que já era muito bom, ao apresentar o bolinho da terrinha. A receita, que mistura bacalhau, o queijo português da Serra da Estrela e pedaços de chouriço, foi criada em 2019 e a ideia era que ficasse no cardápio até o fim de maio daquele ano, para celebrar o 80º aniversário da casa. Não teve jeito. O sucesso de vendas fez com que o da terrinha passasse a integrar de vez o cardápio deste que é um dos botecos mais tradicionais do Rio de Janeiro. Não muito longe dali, em Copacabana, também na zona sul carioca, o Pavão Azul é sinônimo de patanisca de bacalhau. Nesse que possivelmente é o bar mais seguro do Rio de Janeiro – afinal, do outro lado da rua está o 12º Distrito Policial –, o salgado é frito na hora, após o pedido do cliente. Diferentemente do bolinho, é bom esclarecer, a massa de patanisca leva farinha de trigo em vez de batata.
Não é de hoje também que o bacalhau vem alegrando o paladar dos botequeiros paulistanos. Em 2012, por exemplo, o ingrediente foi a base da dobradinha (refiro-me ao 1º e 2º lugares, e não à tripa do boi, que certamente merecerá uma linhas aqui neste espaço) vencedora do concurso Comida di Buteco. O petisco campeão foi o escondidinho de bacalhau do Bar do Magrão, no bairro do Ipiranga, e o vice-campeão foi o bacaninho do bar Tiro Liro, na Pompeia. Trata-se de um lombo de bacalhau dessalgado em lascas, puxado na frigideira com cebola e azeite, servido numa cestinha de parmesão, com alho frito e salsinha salpicados. Na Vila Mariana, por sua vez, a portuguesa Rosa Brito prepara na Academia da Gula as impecáveis punhetas de bacalhau, em que o pescado é servido cru, desfiado e misturado com cebola, salsinha e azeitonas pretas. Tempere com um generoso fio de azeite extra-virgem e você degustará algo que o levará a outra dimensão.
Rio de Janeiro:
Bar e Restaurante Urca: Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca.
Pavão Azul: Rua Hilário de Gouveia, 71, Copacabana.
São Paulo:
Academia da Gula: Rua Caravelas, 374, Vila Mariana.
Bar do Magrão: Rua Agostinho Gomes, 2988, Ipiranga.
Tiro Liro: Rua Cotoxó, 1185, Pompeia.