Design e tecnologia para conquistar chefs

Fotografia: Divulgação
Juan Saavedra

Juan Saavedra

O encanto de pratos incríveis, em restaurantes que cultivam a boa gastronomia, muitas vezes pode nos levar a esquecer que as cozinhas são pautadas por um ritmo frenético, quase industrial, na alquimia com os ingredientes.

 

Nesses ambientes, a rapidez no fluxo de pedidos não depende só do talento e organização dos cozinheiros, mas também da eficiência das ferramentas de trabalho.  “Minhas cozinhas chegam a fazer 500 pedidos por dia", diz à GULA a chef Mariana Fonseca, que comanda os gregos Myk, Kouzina e Fotiá, em São Paulo.

Parceira da Tramontina, Mariana (na foto acima) é uma espécie de embaixadora da marca. Em setembro, participou de uma live para apresentar a Linha América, nova aposta da empresa no mercado de cozinhas profissionais. A companhia gaúcha começou a investir nesse segmento em 2013 com a Linha Europa aproveitando a expertise em aço inoxidável da fábrica em Farroupilha (RS) e a inserção no mercado comprador. Na ocasião, buscaram um parceiro italiano e adquiriram a tecnologia, com pagamento de royalties.

 

Sete anos depois, desenvolveu uma outra opção com tecnologia própria: a Linha América conta com 20 itens de cocção – entre fogões, chapa, char broiler, banho-maria, cozedor de massas, fritadeiras e neutros.  A diferença fundamental? O custo. "A Linha América é 50% mais barata que a Europa", diz o diretor comercial da unidade, Darci Friebel, em entrevista à GULA.

 

Segundo ele, um dos objetivos foi criar um produto adequado para negócios de diversos portes. “Nós participávamos das cotações de mercado, mas não ganhávamos. Sentíamos necessidade de ter um produto mais acessível”, explica.

 

Para conseguir esse resultado, a Tramontina investiu no uso de insumos nacionais, diante do câmbio proibitivo. A redução foi possível, ainda, com algumas simplificações na tecnologia – sem sistemas como chama-piloto e Termopar (controle de vazamento de gás).

 

Um dos grandes passos, no entanto, foi a contratação do StudioIno, firma de design e arquitetura de São Paulo especializada em foodservice. O escritório trabalhou em conjunto com a equipe de engenharia da empresa e empregou o chamado design thinking, metodologia que busca compreender a necessidade do consumidor e do cliente para desenvolver uma solução.

 

"As pessoas olham e não conseguem ver onde baixamos tanto o custo. Tudo no projeto foi muito pensado, sem comprometer, em nenhum momento, a qualidade e a resistência, o que faz com que a redução do preço seja significativa. A grande sacada do projeto foi a linha modular", resume Friebel. "A Linha Europa tinha poucos equipamentos modulares", compara.

 

Essa é uma das vantagens destacadas por Mariana Fonseca, uma cliente de carteirinha da marca. "As cozinhas são lindas. Têm um design incrível. Se o chef já tiver a linha Europa, que é o meu caso, e quiser completar com a linha América, ele consegue, pois elas se encaixam", elogia.

 

"Fiz cinco cozinhas com a linha Europa e estou fazendo a sexta com a América, sempre muito feliz com a potência e a qualidade, que aguenta o tranco das minhas cozinhas", diz ela.

 

Outros destaques, diz o diretor comercial da marca, são o baixo de consumo de gás, a facilidade de limpeza e a potência da chama dos queimadores.

Na concepção, o produto foi pensado para a realidade do País e os hábitos de consumo dos usuários brasileiros, distintos dos existentes na Itália, um dos benchmarks. A vedação dos sistemas eletrônicos, para evitar a entrada de umidade, era uma preocupação especial.

 

Com o lançamento, a Tramontina tem apetite para ampliar sua participação no mercado, hoje estimada em 10%. No segmento premium, que inclui restaurantes e hotéis de luxo, essa participação é superior a 30%, segundo Friebel. O objetivo é ganhar share em um mercado dominado pelas paulistas Macon, Cozil e Topema.

 

Um dos trunfos, nessa meta, é o pós-venda com rede de 180 centros habilitados. As cozinhas exclusivamente dedicadas ao delivery, impulsionadas durante a pandemia, estão entre os alvos da estratégia comercial. A aproximação com os chefs, facilitada pelo entusiasmo de Mariana, é outra das iniciativas. Claude Troigros é outro dos clientes famosos.

 

O mercado internacional também interessa – as exportações ficarão viáveis na medida que a pandemia permita. “Temos certeza de que teremos muitas vendas para exportação”, diz Friebel, explicando que a linha Europa já está presente em países como México, Argentina, África do Sul e Papua Guiné.

 

Além das linhas de cocção, a Tramontina conta ainda com fornos, refrigeradores, balcões refrigerados, ultracongeladores, cubas, torneiras e mobiliários em inox.

 

As linhas de cozinhas profissionais, segundo Friebel, representam 5% do faturamento da unidade Farroupilha, uma das dez da Tramontina. A expectativa para o ano de 2021 é duplicar o faturamento.

 

No geral, a Tramontina obteve faturamento de R$ 8,3 bilhões em 2020, 39% acima do ano anterior, em parte reflexo da maior procura dos consumidores por utensílios e equipamentos de cozinha durante a pandemia.

 

MARCA ITALIANA QUER UMA FATIA

 

Na briga por uma fatia do mercado, um dos players que chega ao Brasil é a italiana Unox, um dos maiores fabricantes globais de fornos profissionais. Depois de 10 anos de intermediação via importadora, a Unox decidiu estruturar uma subsidiária em janeiro. A expectativa para 2021, de acordo com o diretor da MD Brasil Unox, Fabio de Medeiros, é de crescer cerca de 40% com os equipamentos de gastronomia e dobrar as vendas nos equipamentos de panificação e confeitaria.

"A procura por tecnologia vem aumentando porque esse fator trará ganhos importantes em produtividade e significativas reduções de custos", acredita Medeiros. Um dos produtos lançados no Brasil é o Evereo, mantenedor de alimentos. A alta do Euro em relação ao Real, no entanto, atrapalha.  "Temos feito um esforço para não repassar a totalidade deste impacto aos nossos clientes, pois acreditamos em uma estabilização da moeda", diz ele ao esperar uma menor oscilação em 2021. Entre os clientes da marca estão as cadeias Mania de Churrasco e Mr. Cheney, além de redes de supermercados como Carrefour e Angeloni.