Nesta quarta-feira, 10 de novembro, o chef francês Frédéric Monnier, responsável pelo Cozinha Monnier, assinou um jantar no restaurante Signatures, da escola de gastronomia Le Cordon Bleu Rio de Janeiro. Uma das receitas do menu de Monnier, a gouline, é uma torta de barriga de porco cozida, com duxelle de cogumelos-de-paris e espuma de cebola, receita tradicional de l´Anjou, na região do Vale do Loire. Monnier compartilha esta receita exclusivamente com a GULA:
Gouline
Ingredientes:
600 g de barriga de porco
600 g de gordura de porco
1 folha de louro
2 talos de tomilho
5 grãos de zimbro
200 g de massa folhada
50 ml de glace de viande
Duxelle de cogumelos
Ingredientes:
300 g de cogumelos-de-paris
50 g de cebola
1 dente de alho
30 g de manteiga
Sal e pimenta a gosto
200 g de cebola
200 g de cogumelo de Paris
30 g de pimenta
Sal e pimenta a gosto
Espuma de cebola
20 g de manteiga
100 g de cebola
50 ml de caldo de legumes
50 ml de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Gouline
- Leve a gordura de porco ao fogo e cozinhe com sal, louro, tomilho e zimbro até desmanchar. Espere resfriar e corte em cubos de 1 centímetro.
Duxelle de cogumelos
- Pique em fina espessura os cogumelos e refogue-os com alho, cebola, manteiga e temperos até secarem.
- Corte a cebola em meia-lua, refogue, acrescente os cogumelos e tempere.
- Corte a barriga de porco em cubos mornos com cogumelos, que devem ser despejados em uma fôrma redonda até resfriar.
- Refogue levemente cada lado e coloque o glace de viande na hora de montar.
- Faça uma cloche de massa folhada. Cozinhe sobre fôrma de meia esfera à temperatura de 180 graus, até ficar morena.
- Para a espuma de cebola, acrescente o caldo e depois o creme de leite. Deixe cozinhar, tempere e emulsione. Monte o prato e sirva.
Serviço:
Jantar Frédéric Monnier no Signatures (Rua da Passagem, 179, Botafogo, Rio de Janeiro)
Data: 10 de novembro (quarta-feira)
Horário: 19h
Valor: R$ 380,00 (bebidas não inclusas)
Reservas: (21) 97236-3218