Pesquisadores garantem ter conseguido provas conclusivas da influência do terroir no uísque. O estudo, publicado na revista Foods, rebate a tese de que qualquer efeito possível do local onde a cevada é plantada não conseguiria sobreviver ao processo de destilação. Os pesquisadores garantem que a descoberta pavimenta o caminho para um sistema de denominação de origem no uísque semelhante ao que existe no vinho.
O artigo, intitulado 'O impacto do terroir no sabor do uísque single malte', foi publicado pelo Whiskey Terroir Project, uma joint venture entre a destilaria Waterford na Irlanda, Oregon State University, Teagasc Food Research Centre, Enterprise Ireland, Minch Malt e o Departamento Irlandês de Agricultura, Alimentos e Marinha.
A tese explora as diferenças encontradas em uísques feitos de duas variedades de cevada - Olympus e Laureate - cultivadas em duas fazendas em ambientes diferentes em 2017 e 2018. Uma amostra foi cultivada em Athy, no condado de Kildare, enquanto outra foi cultivada em Bunclody, condado de Wexford.
Cada amostra foi micromaltada e destilada em condições de laboratório para produzir 32 amostras do destilado. Estes foram então testados usando tecnologia de cromatografia gasosa-espectrometria de massa-olfatometria (GC / MS-O), bem como por um painel de especialistas sensoriais.
Os testes isolaram mais de 42 compostos de sabor diferentes, metade dos quais os pesquisadores disseram serem "diretamente influenciados pelo terroir da cevada".
Oito desses compostos - (E) -2-nonenal, β-damascenona, 3-metil-1-butanol, furfural, hexanoato de etila e 1 composto não identificado (desconhecido 10 com caráter herbário / erva) - foram considerados os mais influentes, com mais 15 tendo um impacto no aroma, mas em menor extensão.
A cevada cultivada no local interior protegido de Athy apresentou níveis de pH mais altos e aumento de cálcio, magnésio e molibdênio em seu solo calcário. As temperaturas foram mais altas e mais consistentes do que o local mais exposto de Bunclody, com menor precipitação. A nova marca de aguardente produzida com cevada cultivada em Athy teve sabores de amêndoa torrada, com final maltado, biscoito e oleoso.
A cevada de Bunclody, que foi cultivada em solo à base de xisto com maiores quantidades de ferro, cobre e manganês, produziu uma bebida que era mais leve e mais floral com sabores de frutas frescas. O local ficava mais perto da costa e apresentava condições climáticas mais instáveis.
O Dr. Dustin Herb, pesquisador da Oregon State University, disse: “Este estudo interdisciplinar investigou a base do terroir examinando os mecanismos genéticos, fisiológicos e metabólicos da cevada que contribuem para o sabor do uísque. Usando protocolos padronizados de malte e destilação, preservamos sabores distintos associados aos ambientes de teste e observamos variações de ano para ano, indicando que o terroir é um contribuidor significativo para o sabor do uísque”, afirmou.
As conclusões preliminares do projeto, publicadas em 2019, também encontraram evidências de terroir. A próxima etapa do projeto, que será publicado no próximo ano, vai olhar para o whisky envelhecido, em vez de uma bebida nova.