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Localizado no coração do bairro dos Jardins, em São Paulo, o Ristorantino é uma das casas de culinária italiana mais refinadas da cidade. No comando da cozinha, o chef Henrique Schoendorfer propõe receitas clássicas italianas, de mar e do campo, a exemplo do sensacional brasato e desse não menos saboroso prato que combina pescado com um tipo de macarrão. Confira:
Fidanzati com bacalhau, alcachofrinhas e limão siciliano
Por Henrique Schoendorfer
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
250 gramas de lombo de bacalhau dessalgado
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta em pó a gosto
500 gramas de massa tipo fidanzati
100 mililitros de azeite extravirgem
10 gramas de dentes de alho picado
200 gramas de alcachofrinha limpa
1 limão siciliano (raspas e suco)
15 gramas de manjericão italiano em folhas
Salsinha picada a gosto
Preparo:
Limpe o bacalhau, retirando espinhos e pele, se necessário.
Tempere as postas de bacalhau com sal e pimenta. Reserve.
Cozinhe o fidanzati em uma panela com água abundante e previamente temperada com sal.
Adicione a massa somente quando a água já estiver fervendo e deixe cozinhar de acordo com as instruções da embalagem.
Enquanto a massa cozinha, numa frigideira, doure o alho no azeite e adicione o bacalhau.
Mexendo sempre, deixe dourar os pedaços de bacalhau até que fiquem ao ponto mas ainda íntegros – ou seja, com aparência esbranquiçada mas ainda brilhante e se desfazendo em lascas grandes e não desfiadas.
Na sequência adicione as alcachofrinhas e verta a massa cozida na frigideira.
Tempere a massa com o suco de limão siciliano, as folhas de manjericão e, aos poucos, vá adicionando a água do cozimento à frigideira.
Mexa sempre, até que se alcance o ponto desejado de molho, que deve ser liso e levemente consistente.
Finalize o cozimento da massa nesse molho, mexendo sempre, por 2 minutos.
Transfira a massa para um prato, finalize com a salsinha picada e as raspas de limão siciliano.
Sirva quente.
Dica do chef: reserve a água do cozimento da massa pois ela será usada no processo de “mantecatura” – técnica muito utilizada na cozinha italiana, que consiste em utilizar a água do cozimento da massa, rica em amido extraído da própria massa ao longo do seu cozimento, e com ela dar ponto e textura no molho.