Assar um pedaço de carne é um dos gestos mais primitivos — e, ao mesmo tempo, mais simbólicos — da história da humanidade e da nossa relação com a comida. A busca de caçadores e assadores pelo aprimoramento do sabor e da textura das caças na brasa foi se moldando ao longo de milênios, atravessando culturas e fronteiras. No Brasil, o churrasco sempre foi muito mais do que um método de preparo: é encontro, celebração e identidade. Mas, nos últimos anos, um movimento tem elevado essa tradição a outro nível. Cada vez mais, surgem casas de carne que vão além do simples ato de servir carnes assadas na grelha, seja no formato rodízio ou a la carte. A origem de cada animal, raça, alimentação, corte, tipo de carvão… tudo é levado em consideração nos restaurantes especializados em assados. Confira como ainda é possível se surpreender com uma carne na brasa.
Corrientes 348
Chorizo, ancho, ojo del bife, lomito, tapa de cuadril… É fácil se perder entre as opções de cortes à moda portenha. E foi pensando em ajudar os clientes a fazerem boas escolhas ao sentarem à mesa que o Corrientes 348 acaba de lançar, tanto nas unidades de São Paulo quanto do Rio de Janeiro, o serviço de Guardian - um profissional que atua tal qual um sommelier de vinhos, recomendando sempre que solicitado a melhor pedida da parrilla com base nas preferências pessoais de cada cliente. “Assim como acontece com os vinhos, as carnes possuem diferentes sabores, texturas e características que podem influenciar a experiência de cada um”, explica Henrique Freitas, consultor de carnes do 348. Não há custo adicional neste serviço. Outra estrela do momento é contra-filé de Wagyu A5, importado de Kogoshima (Japão). Apresentado como uma joia, a peça é apresentada em uma caixa com toda a rastreabilidade do animal e é grelhada à mesa, em frente ao cliente.
@corrintes348 br
Foto: Henrique Peron
Varanda Dinner
O chef Fábio Lazzarini nunca escondeu que tinha uma queda pela culinária asiática. Tanto que transformou o Varanda da Faria Lima em seu laboratório na parte da noite. Além do menu degustação com bons cortes de carne, Fábio lançou este ano o primeiro omakasê de carnes no Brasil. São apenas 6 clientes por noite, que vão degustar 15 passos a um preço de R$ 500. E, nessa sequência ele se vale de ingredientes não só da terra como também do mar para preparar os pequenos bocados com primor técnico e criatividade. Entre os destaques: tempurá de shissô com crudo de wagyu e ovas de truta de Santa Catarina marinadas no shoyu, dashi e mirin; o tutano, tartar de angus e bottarga e o flat iron com molho oriental, alho, yuzukosho e togarashi. Necessário fazer reserva.
@varandadinner
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Rincon Escondido
O Rincon Escondido não é exatamente um restaurante, pois abre suas portas apenas algumas vezes no mês para almoços e jantares exclusivos e com vagas limitadas. Com 11 anos de história, a casa de Chico Mancuso e Alan Edelstein, que fica na Vila Madalena, se tornou referência quando o assunto é parrilla e tem lugares concorridos em suas experiências. Atualmente, a agenda conta com quatro opções para conhecer mais sobre o universo da brasa: os Almoços e Jantares Experiência (R$ 389 por pessoa), é composto por um menu com antepasto, entradas, primeiro prato, prato principal, sobremesa e bebidas; o menu Wagyu 481 (R$ 569 por pessoa), traz versões da cultuada carne de origem japonesa; o jantar Cortes Especiais 481, conta com sete tempos e cortes diferenciados (R$ 399 por pessoa); e o exclusivo menu Malbec & Parrilla, que une culinária portenha aos vinhos Trivento (R$ 414 por pessoa).
@rincon_escondido_parrilla
Pobre Juan
O Pobre Juan nasceu da inspiração de casas típicas na Argentina e oferece uma seção dedicada ao UMi MB5+. Esses cortes são importados do Uruguai e têm certificação 100% angus, provenientes dos únicos bovinos do país, alimentados com grãos por 200 dias. Durante a produção, apenas uma parcela restrita do rebanho se qualifica, isso porque, poucos alcançam a elevada nota de marmorização 5, que garante carnes com maciez e sabor excepcionais. Dentre as opções estão: Bife Ancho UMi (R$232 - 340g), Bife de Chorizo UMi (R$218 - 340g) e Colita de Cuadril UMi (R$194 - 320g), servidos com um acompanhamento à escolha, exceto opções especiais.
@restaurantepobrejuan