Uma das mais conceituadas marcas de insumos para a produção de sorvete e itens de confeitaria fina, como bolos, tortas e chocolates, a italiana Irca inaugura nova fase de investimentos no Brasil, com a importação de novos itens, entre recheios prontos, cremes e produtos para finalização e decoração de sobremesas. Presente em 100 mercados e com fábricas em dezenove países, a empresa tem foco no atendimento a chefs e confeiteiros. Com exclusividade, a Irca apresenta a receita de bombom de café e caramelo crocante, na qual utiliza alguns desses ingredientes.
Bombom de café e caramelo crocante
Por Juliana Badaró, chef Irca
Rendimento: 60 unidades
Ingredientes:
165 gramas (g) de creme de leite fresco
25g de café solúvel
45g de sorbitol
60g de glucose
25g de açúcar invertido
40g de manteiga sem sal
1g de sal
100g de chocolate 33,6% Reno X
130g de chocolate 54,5% Reno X
300g de recheio Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel
400g de chocolate 54,5% Reno X pré-cristalizado
Preparo:
- Dissolva o sorbitol em uma panela
- Adicione o creme de leite, a glucose, o açúcar invertido o sal e o café solúvel e leve a fervura
- Verta o creme de leite sobre os chocolates e reserve por 2 minutos
- Incorpore o creme de leite aos chocolates; quando atingir 35 graus adicione a manteiga e incorpore com a ajuda de um mixer
- Aplique a 28 graus.
Montagem:
- Preencha as cavidades do molde com o chocolate pré-cristalizado
- Vibre para eliminar bolhas de ar
- Vire o molde e escoe o excesso, formando a casquinha
- Raspe o excesso com uma espátula, para nivelar
- Cristalize a 18-20 graus até contração visível
- Preencha 2 terços da casquinha com o recheio de café e leve para cristalizar
- Repita o processo com uma fina camada do receheio Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel, deixando uma margem de 2-3mm
- Cubra a casquinha com o chocolate pré-cristalizado, raspe para nivelar e selar totalmente
- Cristalize a 18-20 graus até contração total, desmolde em superfície rígida, lisa e limpa