Não é todo dia que o chef de um restaurante laureado com uma estrela no Guia Michelin compartilha com o público alguma de suas receitas. Quando o chef e o restaurante estão baseados do outro lado do Atlântico, o acesso ao modo de preparo de um prato torna-se um privilégio maior ainda.
É o caso desta receita de ceviche de camarão – ou ceviche de gamba, na versão original – que o chef Arnaldo Azevedo, do restaurante Vila Foz, na cidade do Porto, norte de Portugal. Na receita original leva gamba da costa e lingueirão (peixe navalha), além da capuchinha, uma PANC. Aqui no Brasil, a receita requer uma adaptação, em função do frescor dos ingredientes: o camarão-rosa pode substituir a gamba da costa. “O leite de tigre só pode ser adicionado à gamba depois de estar bem frio”, indica Arnaldo Azevedo.
Instalado de frente para o mar no Vila Foz Hotel & Spa, que é representado no Brasil pela TL Portfolio, o restaurante é um dos 31 a terem conquistado uma estrela na atual edição do Guia Michelin. Confira a receita, com exclusividade para GULA:
Ceviche de gamba
Por Arnaldo Azevedo, chef do Vila Foz, no Porto
Ingredientes:
100 gramas de gamba da costa (camarão-rosa)
100 mililitros de leite de tigre
200 gramas de lingueirão (peixe navalha)
2 unidades de abacate
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
Folha de capuchinha (PANC)
Ovas de salmão
Para o guacamole:
Abacate descascado
Suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Tabasco a gosto
Para o leite de tigre:
250 ml de suco de limão siciliano
250 ml de caldo de camarão
50 gramas de cebolinha
120 gramas de talos de salsão
19 gramas de gengibre fresco
1 dente de alho
Pimenta preta a gosto
0,8 gramas de semente de coentro
Sal a gosto
1 unidade de limão
Tabasco a gosto
Preparo (leite de tigre):
Ferva o caldo de gamba e deixe infusionar os restantes ingredientes durante 30
minutos, exceto o limão.
Deixe esfriar, coe os ingredientes sólidos e adicione o suco de limão.
Preparo (guacamole):
Triture ou amasse com o garfo o abacate.
Junte os ingredientes restantes e misture.
Preparo (camarão):
Descasque os camarões, tempere com flor de sal e um toque de sumo de limão.
Abra o lingueirão no vapor e retire a casca.
Emprate de acordo com a imagem.