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Um misto de empório e restaurante, a Bio Pescados da Amazônia ocupa desde o fim de 2022 um ponto em plena Alameda Lorena, 1426, coração do bairro dos Jardins, em São Paulo. Na loja - que fornece os pescados para os restaurantes comandados por cjefs como Alex Atala, Bel Coelho, Mara Salles e Rodrigo Oliveira, estão à venda peixes da bacia amazônica processados à beira do rio Solimões, a partir do trabalho de pescadores ribeirinhos de Manaus. Nas mesas do salão e no parklet, os clientes podem provar receitas criadas sob a supervisão do chef Paulo Fortunato, um especialista na culinária amazônica. Fortunato compartilha, com exclusividade, uma receita de pirarucu de casaca, ideal para a Páscoa:
Pirarucu de casaca, por Paulo Fortunato, do Bio Pescados da Amazônia
INGREDIENTES
1kg de lombo de pirarucu seco
2 unidades (250g) de banana-da-terra sem casca
150g de ameixa sem caroço
150g de azeitona sem caroço
150g de ervilha fresca
500g de farinha de Uarini
500g de batata
20 unidades de ovo de codorna
200ml de leite de coco
2/3 de xíc.de azeite
2 cebolas
4 cabeças de alho
1 maço (100g) de salsa
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
DESSALGA DO PIRARUCU
Corte o pirarucu seco em cubos de aproximadamente 2 dedos, lave de 3 a 4 vezes e em seguida deixe de molho em um recipiente e leve à geladeira de um dia para o outro.
PREPARO
Farofa
Refogue em azeite uma cebola e duas cabeças de alho picados.
Acrescente meio maço de salsa, também picada, e em seguida acrescente a farinha do Uarini. Acerte o sal e reserve (não precisa se preocupar em deixar a farinha torrada, pois a mesma será hidratada).
Misture bem a farofa com leite de coco e deixe descansar até a hora de montar o prato.
Obs: quando for montar o prato, será necessário soltar a farofa com as mãos mesmo, pois ela tende a ficar unida em blocos devido ao leite de coco, mas se solta com facilidade.
Banana-da-terra
Corte a banana - em cubos, rodelas, na diagonal curta ou mais longa -, conforme sua preferência. Frite em óleo até que fique dourada e reserve.
Batata palha
Descasque e rale a batata.
Lave e deixe de molho em água com sal por alguns minutos.
Enxugue bem e frite em óleo até que doure.
Reserve.
Ovo de codorna
Cozinhe e reserve.
Pirarucu
Refogue em azeite uma cebola e 2 cabeças de alho picados. Acrescente a salsa picada e em seguida o pirarucu seco e dessalgado em cubos .
Acrescente pimenta-do-reino a gosto e deixe refogando por aproximadamente 4 minutos.
Retire os cubos de pirarucu e leve a uma assadeira com azeite ao forno a 180 graus por aproximadamente 20 minutos ou até que fique dourado.
Obs: reserve a panela, não lave.
Demais ingredientes:
Refogue a banana frita, a azeitona e a ameixa na mesma panela que foi refogado o pirarucu. Se houver necessidade, acrescente um pouco mais de azeite.
Após refogar por 3 minutos, acrescente os ovos de codorna cozidos.
MONTAGEM
Em um refratário, faça uma cama de farofa, seguindo dos cubos de pirarucu e demais ingredientes refogados.
Ao finalizar, faça mais uma cama de farofa e finalize com a batata palha por cima. Sirva.