Massimo Bottura

Para entender Massimo Bottura, é preciso compreender de onde ele vem. Modena, sua cidade natal, é famosa por ser a terra dos carros velozes. Máquinas muito rápidas. E aqueles que encontram Bottura pela primeira vez logo percebem que as sinapses no cérebro deste talentoso chef italiano disparam tão rápido quanto os cilindros dentro dos poderosos motores das Ferraris, Lamborghinis e Maseratis produzidos aqui, em sua Emília-Romana natal.

Enquanto a GULA fala com Bottura sobre gastronomia e o futuro dos restaurantes na Casa Maria Luigia, seu hotel rural de 12 quartos nos arredores de Modena, a conversa com o chef de 61 anos é interrompida quando ele pula da cadeira para procurar um disco. “Deixe-me colocar Sargent Pepper's Lonely Hearts Club Band!”, exclama ele com a urgência de um cirurgião prestes a entrar na sala de cirurgia. Vestido com jeans, tênis New Balance, uma camiseta do Pato Donald e um casaco navy da Gucci com suas iniciais monogramadas na manga, Bottura poderia facilmente representar um dos personagens coloridos na capa icônica do álbum original dos Beatles que ele agora procura nas prateleiras da sala de música do hotel.

Para entender Massimo Bottura, é preciso compreender seu amor pela música, especialmente jazz. Colecionador ávido, cuja coleção pessoal de discos de vinil tem mais de 10.000 títulos, ele adora se inspirar no mundo da música. Seu prato, Tribute to Thelonious Monk, consiste na carne branca de um filé de bacalhau contrastando com o preto profundo e rico da pele crocante e caldo de tinta de lula para homenagear visualmente as teclas do piano que a lenda do jazz dominou.

O cérebro de Bottura se move como uma melodia de bebop entre os assuntos e, de repente, deixamos de falar sobre os Beatles para discutir o que ele aprendeu enquanto passava um tempo confinado durante a pandemia. “O futuro será mais sustentável, o mundo está começando a ver aos poucos que a produção intensiva de gado e aves será substituída. Precisaremos buscar mais fornecedores locais, seja de peixe ou de carne”, diz.

“Quando ficou claro no ano passado que eu ficaria fechado em meu apartamento apenas comigo e minha família, pensei comigo mesmo que este é um tempo precioso, um tempo para ficar com minha família, e, também um tempo que eu poderia usar para pensar sobre novos projetos”, lembra. Um desses projetos foi o Kitchen Quarantine, um conjunto informal de aulas no Instagram Live mostrando Bottura em casa preparando jantares de pratos que incluíam comidas simples como sanduíches de queijo grelhado para servir de aperitivo a um curry tailandês. Nas aulas, dirigidas pela filha Alexa e que venceu o Prêmio Webby, Bottura ressaltou aos telespectadores que eles poderiam ser criativos com as sobras da geladeira para diminuir o desperdício de alimentos. “A cada ano, no mundo, jogamos fora mais de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos, o que equivale a um terço da produção global. Cerca de 800 milhões de pessoas estão subnutridas neste planeta. Isso não é aceitável”, diz ele ao se inclinar para enfatizar seu ponto de vista.

Seus cursos informais online foram uma maneira perfeita para o chef  3 estrelas Michelin continuar promovendo seu projeto Food for Soul, uma organização sem fins lucrativos que busca resolver o problema do desperdício de alimentos nas comunidades abrindo cozinhas comunitárias, onde menos afortunados podem desfrutar de refeições com ingredientes excedentes em um espaço bem iluminado e bem projetado. “Queremos reconstruir a dignidade dos alimentos. Queremos combater o desperdício de alimentos por meio do conhecimento e criatividade dos chefs, que podem ser agentes de mudança. Mesmo em desvantagem, as pessoas têm o direito de comer alimentos nutritivos”, defende Bottura.

Food for Soul veio de uma epifania pessoal que Bottura teve em 2015, quando Milão foi escolhida para sediar a World Fair com o tema principal sendo “Alimentando o Planeta”. O jamboree global, que atraiu críticas por seu alto custo e patrocínio corporativo, parecia mais um local para promover pavilhões nacionais e turismo do que enfatizar o tema da segurança alimentar e sustentabilidade. Bottura, junto com sua esposa americana Lara Gilmore, pisou no vazio para lançar as bases para um movimento crescente que agora está estabelecido em uma dúzia de cidades do Rio de Janeiro a Londres, e que hoje serve mais de 750.000 refeições por ano para os menos afortunados e usa receitas criativas elaboradas pelos melhores chefs com os quais Bottura se associou.

“A ideia é criar uma comunidade”, diz Gilmore, que hoje está ao sol do final da tarde cuidando da horta cada vez maior dentro da propriedade onde fica o hotel do casal. “Os Refettorios são mais do que um lugar para fazer uma refeição deliciosa. Procuramos criar laços comunitários profundos, ensinando imigrantes e outras pessoas marginalizadas a cozinhar e trabalhar em restaurantes. Isso lhes dá um propósito e faz com que se sintam parte de algo maior”, sustenta.

O casal montou seu primeiro Refettorio (refeitório) em 2015, no bairro operário de Greco, em Milão, chamando alguns dos melhores chefs do mundo (René Redzepi, Daniel Humm, Joan Roca, Yannick Alléno) para fazer turnos e preparar saborosas refeições com o excedente de comida que chegava diariamente dos pavilhões rurais da Expo Milano. Um livro de receitas, Bread is Gold, publicado pela Phaidon, foi produzido detalhando pratos criativos como gaspacho de morango e um prato de almôndegas ao molho de limão com ratatouille.

Não só os pratos eram interessantes e deliciosos, mas o próprio espaço era decorado com peças de mobiliário de design e iluminação de marcas italianas como Alessi e Artemide. “Devem ser lugares bonitos”, acrescenta Bottura. “Criamos um espaço incrível no qual alimentamos os sem-teto, os refugiados. Este é o valor da hospitalidade. Não se trata de ‘eu, eu, eu’, mas ‘nós’”. Outros locais do Refettorio, como o de Paris, que fica na cripta antiga sob a igreja La Madeleine, continuam essa tendência de criar cozinhas comunitárias de alta gastronomia e promover a revolução humanística de Bottura.

Para entender Massimo Bottura é preciso compreender o amor que o chef tem pela arte. Sua pousada Casa Maria Luigia está repleta de obras de artistas que vão desde Andy Warhol a Vik Muniz, cuja vívida representação de um açougue está pendurada na parede da entrada do hotel. Depois, há o impressionante tríptico Ai Weiwei feito de tijolos de Lego, mostrando o artista chinês deixando cair uma urna da dinastia Han para a qual Bottura aponta quando começa a fazer um tour pela casa de 200 anos, fincada em 12 hectares de terras agrícolas e onde cada quarto é decorado com uma mistura eclética de móveis vintage e obras de arte contemporâneas. “Com Weiwei você pode ver a conexão com a minha receita Oops, deixei cair a torta de limão”, diz ele com um sorriso de colecionador que realmente gosta de admirar o que exibe. “Como ele, não estou me distanciando do meu passado, mas o reconstruindo de uma forma contemporânea. Devemos olhar para o nosso passado de forma crítica, não com nostalgia, e tirar o melhor dele e trazê-lo para o futuro. Lembre-se de que a tradição é uma inovação de sucesso”.

Entre as grandes tradições locais que Bottura quer que os visitantes apreciem está a do parmigiano-reggiano, indiscutivelmente o queijo mais famoso da Itália. Uma de suas receitas clássicas celebra a comida com um prato que inclui cinco idades diferentes de parmigiano (de 24 meses até um queijo de 50 meses) preparado em diferentes texturas e temperaturas. Alain Ducasse ficou tão impressionado que ele ofereceu ao chef de Modena um estágio em seu restaurante Le Louis XV.

Parmigiano e vinagre balsâmico tradicional de Modena são alguns dos grandes alimentos italianos da região que Bottura quer que seus convidados provem. No café da manhã em seu hotel, aparecem iguarias emilianas, como gnocco frito, do tamanho de uma dentada, feito de uma massa de água, farinha, fermento e sal, frito por alguns segundos e comido com mortadela. Ou a fritada de ovo da fazenda com cebola caramelizada e a linguiça cotechino especial cozida, servida em um biscoito crocante de amêndoa sbrisolona com montes de zabaglione derramado sobre ele, um presente especial de Natal que sua mãe costumava fazer. “É uma experiência autêntica que você não encontrará em nenhum outro lugar e algo que queremos compartilhar com os hóspedes”, explica Gilmore. “É isso que as pessoas procuram hoje quando viajam. O luxo de hoje não é algo ostentoso. Aqui, os hóspedes descem e entram em nossa cozinha e se servem de meias garrafas de vinho lambrusco da geladeira ou provam lanches e sobremesas que preparamos durante o dia”, explica.

Outro tratamento especial no hotel é o brunch de domingo supervisionado por Jessica Rosval, que passou cinco anos trabalhando como chef de parti no famoso restaurante Osteria Francescana de Bottura, que liderou o ranking da lista dos melhores restaurantes do mundo em 2016. Natural de Montreal, Rosval é conhecida por seu prato de "costelas para sempre", que consiste em marinar uma costela piemontesa por 24 horas e depois fumá-la por dois dias usando madeira de cerejeira de Vignola, perto de Bolonha, cobrindo-a com flores aromáticas, um creme de raiz-forte azeda e molho barbecue. “Para nós, o hotel é uma extensão da Osteria Francescana”, acrescenta Bottura. “Aqui, os hóspedes que jantam de terça a sábado também podem experimentar as receitas clássicas da Francescana, como a Parte Crocante da Lasanha e a Enguia Nadando no Rio Pó”, conta.

Bottura transferiu alguns dos pratos exclusivos da Osteria para cá a fim de abrir espaço para um novo menu empolgante no Francescana, que estreou em junho, que homenageia os grandes chefs italianos do passado. Mas antes de discutir a história por trás dessas novas criações, Bottura rapidamente muda de assunto para mencionar outro projeto que estreou no mesmo mês: Cavallino. É um novo restaurante feito em parceria com a Ferrari e situado dentro da antiga trattoria Enzo Ferrari, que o chef tanto frequentou e que fica do outro lado da rua da entrada da fábrica da montadora de luxo em Maranello. “Para a Ferrari, eu queria oferecer uma comida local saudável e aconchegante, com um toque contemporâneo. É o tipo de cozinha ao qual você simplesmente não pode dizer não”, define.

Enquanto o rugido gutural ocasional de um carro esporte da Ferrari passa do lado de fora, os clientes internos da Cavallino são seduzidos por um espaço decorado com todo o tipo de parafernália, incluindo blocos de motor, pôsteres vintage e esboços de designs de carros, da marca que ficou famosa por seu logotipo do Cavalo empinado. Para começar, o carpaccio de língua bovina curada. Vai seguido por um tortellini clássico, bem como massa de ovo tagliatelle artesanal em um molho de carne tradicional. Os pratos principais incluem Cotechino alla Rossini, uma linguiça de porco com foie gras servida com brioche, cerejas azedas e cacos de trufa preta.

Enquanto isso, no Franciscana Bottura homenageia receitas de grandes chefs italianos do passado, como Nino Bergese e Gualtiero Marchesi, bem como aqueles que ainda vivem com suas novas ofertas - o título do menu é 'Com uma ajudinha de meus amigos’. Entre o amuse bouche há um caprichoso cannolo de camarão, servido com um pó de camarão que cria o contorno do crustáceo que parece se mover pelo prato. Uma savarin de arroz da falecida chef Mirella Cantarelli agora se tornou um parmigiano chawanmushi com língua, morel, ervilhas, aspargos e cogumelos. Montados juntos, os pratos deste novo menu de degustação e requintados petit fours lembram uma obra de arte pós-moderna que facilmente encontraria espaço em uma galeria contemporânea.

“Os restaurantes são um importante pilar da cultura italiana e uma das principais razões pelas quais os turistas viajam para a Itália. O reinício, após o bloqueio, será um desafio, mas estou esperançoso. A chave para a sobrevivência é a qualidade. A qualidade dos alimentos dos grandes artesãos que nos fornecem os ingredientes. Isso é algo que as pessoas reconhecem e valorizam. Com este novo cardápio do Francescana, quero que exploremos e celebremos nossas origens, porque sem nossas raízes não somos nada. Devemos honrar nosso passado e procurar reinterpretá-lo para o futuro”. E com isso Bottura se coloca de pé num pulo. David Beckham chegou e o chef tem um jantar para preparar no qual o ex-jogador inglês será convocado para ajudar os sous chefs da cozinha a darem os toques finais em um prato. Bottura sobe em seu Maserati SUV e parte, pronto para abrir mais uma trilha culinária pioneira na terra dos Fast Cars e da Slow Food.