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Se existe um prato que resume a formação da culinária brasileira é a moqueca de peixe, do jeito delicioso que a preparam na Bahia e no Espírito Santo. Isso mesmo – e pela multiplicidade de influências que recebeu. Foram contribuições substanciais dos índios, portugueses e africanos. Atualmente, duas receitas do prato destacam-se no território nacional. São justamente a da Bahia e a do Espírito Santo. Entretanto, mereceria idêntica projeção a do Pará, igualmente saborosa, na qual entram, além de peixes nobres amazônicos, como o filhote, elementos da culinária indígena: tucupi, jambu e goma de mandioca. Provavelmente não se espalha tanto pela falta desses ingredientes no resto do Brasil.
Quem inventou a moqueca de peixe? O historiador, antropólogo, etnógrafo e mestre do folclore Luís da Câmara Cascudo, no capítulo “Preceitos da Alimentação Brasiliense”, da “História da Alimentação no Brasil” (Global Editora, São Paulo, 2004), sustenta terem sido os índios. Afirma que o nome deriva de pó-kêca, ou seja, embrulhado. “Partiu dos peixes enrolados em folhas e assados no calor do borralho”, assegura.
O poeta, teatrólogo e etnógrafo Gonçalves Dias, autor de “Canção do Exílio” (Minha terra tem palmeiras, /Onde canta o Sabiá; /As aves, que aqui gorjeiam, /Não gorjeiam como lá), disse o mesmo no “Diccionario da Lingua Tupy, Chamada Língua Geral dos Indígenas do Brasil” (F.A. Brockhaus, Leipizig, Alemanha, 1858): “Mokéka, melhor pó-kêca, embrulho. Hoje significa guisado de peixe”. Mas há quem discorde de Luís da Câmara Cascudo e Gonçalves Dias, assegurando ser palavra derivada de mu’keka, vocábulo quimbundo, uma das línguas faladas na costa ocidental da África. Nesse caso, a receita teria influência predominantemente africana, o que é improvável.
Entre a primavera e o verão, sucessivos cardumes de manjubas sobem o rio Ribeira, no litoral sul de São Paulo, em busca de lugares para desovar. Referimo-nos ao pequeno peixe da família Engraulidae, a mesma da acciuga ou alice dos italianos. Chamam-no no Brasil ainda de pititinga e ginga. O peixinho atinge no máximo 12 cm de comprimento. Os pescadores estão liberados para capturá-lo na primavera e no verão para vendê-lo aos caiçaras, os habitantes do nosso litoral Sudeste e Sul, formados pela miscigenação entre índios, brancos, mamelucos (mestiço de branco com índio ou de branco com caboclo) e negros.
A população converte as manjubas em pratos apetitosos. Tempera-as, passa-as na farinha de trigo, frita-as a seguir no óleo muito quente; ou as transforma em casadinhos, ou seja, corta-as em filés, tempera-as, recheia-as com as próprias ovas e as envolve na farinha para outra fritura. Entretanto, a receita mais típica da culinária caiçara, uma das mais antigas do Brasil, chama-se moqueca indígena ou de folha, popularmente conhecida por moqueca caiçara. É elaborada na faixa de terra que abrange os litorais de São Paulo, Paraná e Rio de Janeiro.
Caiçara é como os índios da família linguística tupi-guarani chamavam o cercado de troncos e galhos de espinhos de árvores fincados no chão para proteger suas tabas. Com o tempo, os mamelucos receberam a denominação e hoje ela se aplica aos habitantes do litoral das regiões Sudeste e Sul do Brasil, sobretudo aos dedicados à pesca artesanal, agricultura, caça, extrativismo vegetal, artesanato e, nos últimos tempos, ao ecoturismo.
A MOQUECA CAIÇARA
Na moqueca caiçara, filés de manjubas são temperados com limão, sal, salsinha e ervas (às vezes alfavaca, cebolinha, assa-peixe e coentro espinhoso), além de pimenta de cheiro e vermelha. Recebem tomates em pedaços e cebola picada. Cozinham ligados por farinha de mandioca e empacotados em folha de bananeira. Antigamente, a preparação ia para o moquém (daí o nome do prato), a grelha de varas dos índios, usada para assar ou secar peixe e carne no borralho, ou melhor, em brasas cobertas pelas cinzas e sem labaredas. Agora, vai para a chapa, o forno do fogão ou a churrasqueira. Existe uma variação heterodoxa, na qual a moqueca assa aberta no forno, em travessa refratária, sem a folha de bananeira. Fica boa, mas perde a autenticidade.
Quando e por que a moqueca de peixe virou o ensopado das receitas da Bahia e do Espírito Santo? Foi entre os séculos XVI e XVII, por influência da caldeirada portuguesa. Quando descobriram o Brasil, nossos colonizadores escravizaram os índios a fim de suprirem a necessidade de mão de obra para o trabalho na lavoura e atividades relacionadas à produção do açúcar e em zonas de mineração. Então, confiaram a preparação da sua comida às cunhãs, ou seja, às mulheres nativas. Foram elas que começaram a adaptar as receitas europeias aos ingredientes nacionais. Aprendendo com os portugueses a técnica da caldeirada, aplicaram-na à moqueca. Evidentemente, com o respaldo dos seus senhores. Passaram a cozinhá-la na panela, de preferência de barro, com certa quantidade de gordura, cebola cortada e um pouco de líquido.
A escravização dos índios acabou proibida em 1757, depois da incansável pressão dos padres jesuítas, que exigiam sua extinção pela Coroa portuguesa. Também contribuiu um obstáculo cultural. Os índios não estavam acostumados com o trabalho sedentário e regular que, em sua tradição era atividade andante e de subsistência. Além disso, na visão dos nativos o trabalho na lavoura devia ser realizado pelas mulheres. Os homens se empenhavam mais na caça e na pesca. Daí porque os portugueses trouxeram escravos da África. Colocaram-nos no lugar dos índios e entregaram suas cozinhas às mucamas. Eram chamadas assim as escravas negras que viviam na casa grande ou no sobrado, ocupadas nos serviços caseiros. Encontrando-se em estágio cultural superior ao das cunhãs, as mucamas aprimoraram a adaptação culinária.
CAPIXABAS x BAIANOS
Compreensivelmente, a moqueca de peixe baiana e capixaba têm diferenças. Ambas mostram identidade e sabor próprios. Na receita baiana, obviamente por influência africana, vão leite de coco e azeite de dendê, além dos pimentões verde e vermelho, junto com a pimenta-do-reino, a dedo-de-moça, a cumari ou a malagueta. Na capixaba, os temperos refogam em azeite de oliva ou óleo vegetal temperado com urucum, que confere ao prato sua cor vermelha característica. A receita ainda poderá incorporar banana-da-terra e abóbora.
Originalmente, a baiana e a capixaba tinham em comum o peixe de carne firme e branca, como robalo, badejo, garoupa ou namorado, além do camarão; cebola, alho, tomate, suco de limão e coentro, enfim, todos ingredientes tradicionais lusitanos. O azeite era de oliva e vinha de Portugal, porém acabou descartado pela pouca disponibilidade e encarecimento. Os baianos o eliminaram. Os capixabas o conservaram, embora o substituam muitas vezes por óleo vegetal.
“Em algum instante do século XVIII, alguém (baiano) trocou o azeite de oliva pelo azeite de dendê e, pimba!”, observa Guilherme Radel, no livro “A Cozinha Africana da Bahia” (Press Color, Salvador, 2006). Extraído da polpa do fruto da palmeira Elaeis guineensis, nativa da costa ocidental da África, o azeite de dendê também foi por certo tempo importado. Mas logo passou a existir o nacional, farto e mais barato, pois a planta que o produz adaptou-se maravilhosamente ao clima do litoral baiano.
Fã do azeite de dendê, Guilherme Radel, em seu livro fundamental para quem deseja conhecer a formação da cozinha afro-brasileira, sustenta que esse óleo vegetal confere às receitas da sua terra “aquele colorido encantador, o odor penetrante e o sabor especial, incomparáveis, que as faz diferentes de todas as demais do mundo e as tornam insuperáveis”. Mas não demonstra o mesmo entusiasmo por outro ingrediente acrescentado à moqueca de peixe baiana: o leite de coco. Afirma que, até o século XX, ela não o incorporava.
Segundo o autor de “A Cozinha Africana da Bahia”, teria sido o dono do Bar e Restaurante Buteco Do Tião, em Salvador, o primeiro a acrescentar leite de coco na moqueca. Seguiram-se os concorrentes Bargaço, Yemanjá, Agdá e, por último, Dadá. “O leite de coco que Tião colocava em suas moquecas era na quantidade de ½ xícara (...) para 1 kg de peixe tratado”, informa Guilherme Radel. “Dadá está usando o leite grosso de 2 cocos para 1 kg de peixe tratado!”.
Os baianos agora fazem moquecas de quase tudo: de cação, tilápia, camarão, mariscos, siri, galinha, ovos, carne fresca de boi, maturi (a castanha verde e mole do caju) e aí por diante. Da mesma forma que a receita capixaba, desfrutam de prestígio para uma duradoura sobrevivência. Converteram-se inclusive em atração turística. O mesmo não sucedeu com a moqueca caiçara, que já esteve ameaçada de extinção e cujo preparo circunscreve-se agora ao litoral Sudeste do Brasil.
Nos últimos anos, até que ela recuperou algum prestígio, graças aos esforços de pesquisadores apaixonados pela cozinha caiçara, entre os quais Remilton Rosa de Souza, de Registro, no Vale do Ribeira, São Paulo. No seu apostolado, ensina a fazer a moqueca caiçara em feiras e eventos gastronômicos do estado. A receita original leva peixe. Mas há variações importantes. Em Cananéia, prepara-se uma com ostra e em Iguape encontra-se uma de marisco. São dois municípios do Vale do Ribeira.
Indaga-se se a feijoada completa apresenta o mesmo significado da moqueca de peixe da Bahia e do Espírito Santo, na formação da culinária brasileira. Trata-se realmente de um prato de pedigree nacional. A feijoada, porém, recebeu influência majoritariamente portuguesa. Já se acreditou que fosse de origem afro-brasileira. Sustentava-se ter sido criação da senzala, ou seja, dos escravos africanos. Desenvolveram o prato, dizia-se, entre o período da Colônia e do Império, aproveitando os pertences ou restos do porco (orelha, focinho, pé, rabo e língua) “desprezados pelos senhores”.
Nada disso. “Essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil”, afiança o historiador Carlos Augusto Silva Ditadi, especialista de nível superior do Arquivo Nacional, do Rio de Janeiro. Até porque os colonizadores portugueses e brasileiros de primeira e segunda geração não desprezavam os pertences do porco. Nunca os consideraram restos, mas iguarias. Além disso, o cardápio imposto aos escravos das fazendas de café, engenhos de açúcar e minas de ouro jamais incluía pratos substanciosos. Eles recebiam comida apenas para seguirem vivendo, aptos ao trabalho desumano. Se alguma receita surgiu na senzala foi o angu, invariavelmente sem sal, pois esse tempero era caro demais para entrar na dieta minguada dos escravos.
A feijoada completa descende da cozinha de Portugal, com similares em territórios nos quais a bandeira lusitana esteve hasteada. Nossos colonizadores a preparam até hoje no seu país. Em Trás-os-Montes, usam o feijão-branco, às vezes o vermelho, e acrescentam couve; no Minho e Douro Litoral preferem o feijão-branco. No exterior, virou prato típico de Cabo Verde, Macau, Moçambique e Angola. Analisando a receita brasileira, o grande chef lusitano Vitor Sobral é categórico: “A forma de fazer o refogado, depois juntar o caldo, cozer a carne à parte e depois adicioná-la ao preparado, são técnicas do dia a dia da cozinha dos portugueses”. Como síntese da formação da culinária brasileira, a moqueca é incomparável.
RECEITAS:
MOQUECA CAIÇARA
Rende de 6 a 8 porções
INGREDIENTES
.1/2 kg de manjubas limpas e abertas em filezinhos
.1 cebola média picada
.1/2 pimenta-de-cheiro sem as sementes, bem picada
.1/2 xícara (chá) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado
.4 tomates médios sem sementes, picados com a pele
.1/4 de quilo de farinha de mandioca crua
.Sal a gosto
.Folhas frescas de bananeira
PREPARO
1.Corte 16 pedaços das folhas de bananeira, deixando cada um deles com aproximadamente 22 cm por 30 cm, no tamanho de uma folha de papel sulfite.
2.Ferva as folhas em uma panela com água, para amaciarem e se tornarem maleáveis. Lave e reserve.
3.Tempere os filezinhos de manjuba com sal, pimenta e deixe-os marinar nesses temperos por cerca de 15 minutos.
4.Em uma panela, de preferência de barro, em fogo médio, coloque os as manjubas, a cebola, o cheiro-verde e o tomate, mexendo bem a cada adição.
5.Junte a farinha de mandioca aos poucos, sempre mexendo, até os ingredientes ficarem bem misturados.
6.Coloque uma porção dessa mistura no centro de uma das folhas de bananeira (as já preparadas), apertando bem com as mãos para obter o formato desejado.
7.Feche a folha sobre essa porção de peixe, dobrando os quatro lados no sentido das fibras, como se fosse um pacote. Use uma segunda folha, para que o involucro não de rompa durante o cozimento. Se necessário, amarre com uma tirinha de folha de bananeira ou com um barbante.
8.Repita o procedimento, até terminarem os ingredientes.
9.Coloque os pacotes na churrasqueira, por cerca de 20 minutos de cada lado; ou na chapa do fogão, por aproximadamente 12 a 15 minutos de cada lado; ou, ainda, no forno do fogão, também em fogo médio.
10.A receita estará finalizada quando a folha se soltar naturalmente, sem colar na moqueca.
.Receita preparada por Remilton Rosa de Souza, pesquisador da culinária caiçara, que trabalha no Valle Grill & Sushi Restaurante, da Rua José Antônio de Campos, 480, Centro, de Registro, SP, tel. (13) 3822-3827.
MOQUECA BAIANA
Rende 6 porções
INGREDIENTES
MOQUECA
.400 g de camarões limpos
.1,5 kg de badejo limpo em postas
.4 cebolas médias em rodelas
.4 tomates maduros e grandes em cubos
.1 pimentão verde em cubos
.2 pimentões vermelhos em rodelas
.2 dentes de alho grandes picados
.1 maço pequeno de coentro picado
.Suco de 2 limões
.1 xícara (chá) de azeite de dendê
.2,5 xícaras (chá) de caldo de peixe
.4 talos de cebolinha verde picados
.2,5 xícaras (chá) de leite de coco
.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
PIRÃO
.300 g de farinha de mandioca crua (aproximadamente)
.Molho da moqueca o quanto baste
FAROFA DE DENDÊ
.2 colheres (sopa) de cebola picada
.1 dente de alho picado
.2 colheres (sopa) de azeite de dendê
.1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua (aproximadamente)
.Sal a gosto
ACOMPANHAMENTO
.Arroz branco
.Molho de pimenta cumari ou malagueta, sem as sementes
DECORAÇÃO
.Rodelas de pimentões verdes e vermelhos
.Ramos de coentro
PREPARO
MOQUECA
1.Limpe os camarões e reserve.
2.Tempere o peixe com uma cebola, um tomate, o pimentão verde em cubos, os dentes de alho, a metade do coentro e o suco dos limões. Reserve.
3.Em uma panela de preferência de barro, junte o azeite de dendê, o restante das cebolas e dos tomates, os pimentões vermelhos e o caldo de peixe.
4.Refogue por cerca de 5 minutos, em seguida incorpore o badejo com seus temperos e deixe em fogo médio, mantendo a panela tampada, por cerca de 8 minutos.
5.No final do cozimento, agregue o restante do coentro, a cebolinha verde, o leite de coco e, por último, os camarões.
6.Tempere com sal, pimenta, misture delicadamente e deixe no fogo por mais 4 a 5 minutos, aproximadamente.
PIRÃO
7.Retire uma parte do molho da moqueca e leve ao fogo. Quando o molho estiver quase fervendo, junte aos poucos a farinha, mexendo sempre até obter um pirão consistente.
FAROFA DE DENDÊ
8.Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite de dendê.
9.Incorpore a farinha de mandioca, aos poucos, tempere com sal e misture bem.
FINALIZAÇÃO
10.Distribua os ingredientes da decoração e sirva a moqueca com o pirão, a farofa de dendê, o arroz branco e o molho de pimenta cumari.
.Receita preparada pelo chef Carlos Ribeiro, especialista em cozinha brasileira e consultor de restaurantes em São Paulo, SP, tel. (11) 97089-2663.
MOQUECA CAPIXABA
Rende 6 a 8 porções
INGREDIENTES
.2 kg de badejo, robalo ou garoupa, limpos e em postas
.800 g de camarão fresco e limpo
.60 ml de azeite de oliva
.3 dentes de alho grandes, picados
.7 tomates em cubos
.5 cebolas em cubos
.1 maço pequeno de coentro picado
.40 ml de tintura de urucum (ferva 3 colheres de sopa de sementes de urucum com 6 colheres de sopa de óleo; quando o urucum tingir o óleo de vermelho, coe e utilize; cuide para não queimar)
.Suco de limão a gosto
.Sal a gosto
ACOMPANHAMENTO
.Pirão de peixe
.Arroz branco
DECORAÇÃO
.Pimenta vermelha
PREPARO
1.Tempere o peixe com sal, limão. Separadamente, polvilhe os camarões com um pouquinho de sal.
2.Em uma panela de barro, aqueça o azeite de oliva e doure levemente o alho.
3.Forre a panela com metade do tomate e da cebola.
4.Coloque o peixe delicadamente e distribua em cima o tomate e a cebola que sobraram.
5.Junte o coentro e o urucum.
6.Deixe ferver, acrescente um pouquinho de suco de limão e ajuste o sal. Não vire as postas e cozinhe com a panela tampada, por uns 15 minutos, mexendo a panela de vez em quando para o peixe não pegar no fundo.
7.Quando o peixe estiver pronto, incorpore os camarões e deixe-os no fogo por 10 minutos.
8.Sirva a moqueca quente, com os acompanhamentos e a pimenta da decoração.
.Receita preparada por Angelita Gonzaga, chef do Arimbá Restaurante, da Rua Ministro Ferreira Alves, 464 B, Pompeia, São Paulo, SP, tel. (11) 3477-7063.