Fermentação natural e produção artesanal já se tornou commodity, quando o assunto em pauta é a oferta de panettones nesta temporada natalina. Felizmente, as opções são muitas (umas mais caras, outras de preço amigável) e o uso de melhores ingredientes, assim como a dedicação e a técnica dos panificadores têm subido de nível. GULA apresenta uma seleção de sete panettones que valem o investimento.
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Bráz Trattoria
Além de vir acondicionado em uma bela lata, o panettone de frutas da Bráz Trattoria se destaca pelo método de produção, que segue um decreto lei italiano de 2005, segundo o qual são estabelecidas normas para a massa – deve ser de fermentação natural, por exemplo – e para o uso de determinados ingredientes, como ovos de galinha classe A e manteiga extra. Como resultado, o panettone apresenta um miolo aerado, um tanto úmido e adocicado, enriquecido com uva-passa, cidra e laranja bahia glaceadas. A unidade custa R$ 209, tem 1 quilo e pode ser adquirida nas unidades da Bráz Trtattoria, da Bráz Pizzaria e nos canais de e-commerce da rede.
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Filone
Vice-campeão do Panettone World Championship 2025, competição internacional realizada em Milão, a receita do panettone nero criado por essa padaria da Zona Oeste de São Paulo é uma das estrelas do cardápio natalino. Com 750 gramas e vendido a R$ 200, a unidade tem uma massa de cor marrom escura e textura aerada, resultante de um blend de chocolates belgas ao leite e meio-amargo, e um sabor agradável, de leve dulçor. Na cobertura, nota-se um granulado de farinha de amêndoa e avelã. “Após sair do forno, o panetone passa por um descanso mínimo de 12 horas, etapa fundamental para estabilizar os alvéolos, preservar a maciez da massa e concentrar os aromas desenvolvidos durante a fermentação natural”, conta o chef boulanger Nilson Diniz. Disponível para entregas ( https://filone.com.br/entregas/). Mais informações em (11) 93423-5249.
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Le Blé Casa de Pães
Disponíveis tanto na unidade do bairro de Higienópolis quanto na filial “petit”, nos Jardins, os panettones da marca estão entre os mais disputados da temporada. As receitas do chef e sócio Fabio Pasquale têm 540 gramas, levam massa de fermentação natural e cobertura crocante, com o recheio destacando-se pelo dulçor equilibrado. Novidade, o de tiramisù com cereja amarena junta-se ao tradicional (com frutas cristalizadas italianas); o de triplo chocolate (ao leite, amargo e branco) e o de banana com doce de leite. Custam R$ 162 cada um, e já estão disponíveis por encomenda pelo (11) 3663-4626 e nas lojas da Rua Pará, 252 (Higienópolis) e dos Jardins (Rua Padre João Manuel, 968).
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Maestra per La Pastina
Elaborados com fermentação natural de dois dias e fabricados na região do Vêneto, norte da Itália, os panettones da coleção Maestra per La Pastina (foto no alto) foram desenvolvidos especialmente para a tradicional distribuidora de vinhos e alimentos paulistana. Seguem a autêntica tradição artesanal da Itália e apresentam uma massa úmida e perfumada. A novidade da temporada é o panettone Tiramisù (R$ 189, com 750 gramas), cujo lievito tem mais de 80 anos. No recheio, combinam-se creme de tiramisù preparado com café espresso e queijo mascarpone. Ao paladar, tem um dulçor equilibrado; o aroma de café também é notável. À venda pelos sites lapastina.com, worldwine.com.br e na Casa La Pastina (Rua Oscar Freire, 574, Jardins, São Paulo).
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NaJANELA
A rede de micropadarias, que completou dois anos de atividades e hoje conta com quatro lojas nos bairros paulistanos de Higienópolis (Rua São Vicente de Paulo, 603), Bela Vista (Rua Frei Caneca, 835), Perdizes (Rua Traipu, 204) e Jardins (Alameda Tietê, 43), aposta numa receita tradicional, de produção artesanal e fermentação natural, e com ingredientes de primeira: laranja cristalizada, pasta de laranja, fava de baunilha e rapas de laranja bahia e limão siciliano. Decisão mais do que acertada: o panettone (550 gramas, R$ 89) é delicioso, com miolo aerado e textura macia, um agradável toque de acidez ao paladar e uma cobertura saborosa, na qual se destacam as lâminas de amêndoa. Mais informações em @najanelapadaria.
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Sandra Dias
A confeiteira e professora de confeitaria Sandra Dias, que tem mais de 25 mil alunos formados uma dezena e meia de países, apresenta uma linha de panettones preparados com farinha de trigo italiana e pasta artesanal de frutas cítricas (laranja bahia e limão siciliano), mel e baunilha. Estão disponíveis apenas sob encomenda, com destaque para o da versão tradicional (com damasco, laranja italiana tipo Cesarin, uvas-passas brancas e pretas, finalizado com creme de amêndoa, amêndoa laminada e açúcar polvilhado; 500g – R$ 129,90; 750g – R$ 169,90). As encomendas podem ser feitas pelo WhatsApp (11) 95941-5745.
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Zulcare Cozinha de Doces
As receitas da marca comandada pela chef Marina Anders chamam atenção pela ousadia: tem panettone de pistache com grutas vermehas e chocolate branco (R$ 170, com 600 gramas); o de pera, figo e laranja (R$ 160); e o Solare, que combina umbu, limão-siciliano glaceado, caramelo salgado e castanha-de-caju caramelizada. Elaborado com fermentação 100% natural de pelo menos 48 horas, tem como ingredientes boa farinha italiana e manteiga francesa e um extrato natural de frutas cítricas. Custa R$ 170 (700 gramas). O tradicional de 500 gramas sai a R$ 140. Informações em @zulcaredoces