Uma das receitas mais pedidas à mesa nos restaurantes de cozinha italiana na cidade de São Paulo, o polpetone ganha uma versão que leva, como acompanhamento, um tagliolini de massa de grão duro, importado da Itália. Ao menos é essa a versão apresentada pelo chef Cesar Padovani, à frente da Casa La Pastina.
Localizado na rua Oscar Freire, entre as ruas Augusta e Padre João Manoel, no epicentro dos Jardins, o restaurante funciona num espaço amplo e agradável, onde um empório põe à disposição do público dezenas de rótulos de vinho e de produtos alimentícios importados pela tradicional La Pastina. Há, por exemplo, as massas da Maestra (Itália), os azeites da Zuccardi (Argentina) e vinhos dos principais países produtores.
Confira a receita do Polpetone del Chef, cedida pelo chef Cesar Padovani com exclusividade à GULA.
Polpetone del Chef
Por: chef Cesar Padovani, da Casa La Pastina
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: cerca de 40 minutos
Ingredientes:
Polpetone:
350 gramas de patinho moído
350g de fraldinha moída
20g de miolo de focaccia (ou pão branco)
15 mililitros de leite integral
30g de Grana Padano ralado fino
20g de alcaparras La Pastina, bem drenadas
20g de amêndoas trituradas
1 colher (chá) de azeite extravirgem La Pastina
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Massa:
400g de tagliolini di Campofilone maestra (100g por porção)
4 colheres (sopa) de manteiga
Folhas de sálvia
Água do cozimento da massa
Preparo:
Hidrate o pão com o leite.
Processe as alcaparras e triture as amêndoas.
Misture todos os ingredientes do polpetone até formar uma massa homogênea.
Dívida em 4 partes, modele e grelhe até dourar.
Leve ao forno com passata de tomate e Grana Padano até gratinar.
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga com a sálvia e uma pitada de sal.
Cozinhe o tagliolini di Campofilone em água fervente por 30 segundos, transfira para a frigideira com um pouco da água do cozimento e deixe terminar de cozinhar sem mexer.
Desligue o fogo e mexa para emulsionar.
Sirva a massa enrolada no prato, com o polpetone gratinado por cima.
Finalize com azeite e cebolinha.