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Extraído do dianteiro do boi, o tomahawk é um corte ao estilo norte-americano, que tem como marca registrada o formato que lembra um machado - a tradução livre do nome é justamente essa. A peça alta e com boa quantidade de gordura entremeada tem um osso alongado, que corresponde à metade da costela e dá sustento para o bife ancho, que concentra o miolo do rib eye e o rib eye cap, que também é conhecido como ceja. Vale ressaltar que, sem o osso, a mesma peça é conhecida como prime rib.
Na hora de escolher um tomahawk, é preciso observar alguns aspectos. “A carne deve estar com uma coloração avermelhada viva e quanto mais marmoreio, melhor”, explica o parrillero argentino Chico Mancuso, do Rincon Escondido, espaço na capital paulista em que ele ministra cursos e jantares dedicados a parrilla. A gordura entremeada na carne é outro aspecto importante de se observar na hora da compra. “Além de bem marmorizada, a gordura precisa ser branca. Isso indica que a peça foi extraída de um animal mais jovem, ou seja, a carne é mais suculenta”, explica o chef Fábio Lazzarini, do Varanda D.inner, e consultor da Intermezzo Carnes, ambos em São Paulo.
Como se trata de uma peça mais alta, é preciso tomar alguns cuidados para não errar o ponto da carne. “Se cozinhar demais, a carne fica com uma textura fibrosa, perde o sabor amanteigado e a suculência. Se cozinhar de menos, a carne fica crua e gelada por dentro”, alerta Lazzarini. Por isso, vale deixar a carne em temperatura ambiente antes de iniciar o preparo.
É possível preparar a carne de diversas formas. Para Mancuso, o ideal é grelhar o tomahawk na brasa. “Mas eu gosto de pendurar a carne pelo osso e deixá-la defumando na lenha antes de finalizá-la na grelha”. Também é possível preparar a peça no fogão convencional. “O segredo é iniciar o preparo na chapa ou na frigideira em fogo alto, para caramelizar a carne, o que chamamos de reação de Maillard. Depois, é abaixar o fogo e esperar até chegar ao ponto desejado. Só não esqueça de selar a parte do osso. Senão, a carne em volta dele fica crua”, orienta o parillero do Rincon Escondido. Já o chef Lazzarini utiliza outra técnica para selar a carne. “Antes, eu levo a peça crua ao forno pré-aquecido a 210°C por 45 minutos, em uma assadeir a que permita que o calor circule por toda a peça. Depois, é só selar na chapa. Dessa forma, a carne vai ficar bem mais suculenta”.
Na hora de temperar uma peça como o tomahawk, o ideal é usar aquela lógica do menos é mais. Sal é mais do que o suficiente para temperar a carne, mas vale apostar em alguns complementos. “O que dá para fazer é temperar no final com manteiga de ervas ou deixar derreter um lardo por cima da carne”, sugere Lazzarini. Já Mancuso tempera a carne com sal e pimenta-do-reino e, como um bom argentino, acompanha o corte com chimichurri.