Poucos pratos traduzem tão bem a ideia de festa e identidade cultural quanto o joelho de porco. Conhecido na Alemanha como eisbein, ele reúne em uma só peça aquilo que a mesa germânica tem de mais simbólico: abundância, sabor e convivialidade. Cozido lentamente até a carne quase se desfazer e finalizado com pele pururucada, o corte une suculência e crocância em um espetáculo que vai além do prato.
Em Pomerode (SC), o Biergarten Pomerânia, sob o comando do chef Heiko Grabolle, transformou o eisbein em verdadeiro cartão-postal gastronômico da cidade mais alemã do Brasil. E os números de 2025 — até o momento — dão a medida desse sucesso: já foram servidas 7,1 toneladas de joelho de porco, atraindo um público de 54.538 pessoas ao restaurante. Cada peça consumida é, ao mesmo tempo, uma refeição e uma celebração.
No cardápio, o eisbein chega ladeado por acompanhamentos que reforçam sua essência germânica: chucrute ácido e vibrante, batatas rústicas douradas ou o tradicional spätzle artesanal, pequenas massas que acolhem o molho da carne. Mas a força do prato vai além do sabor: é o ritual de dividir, brindar e celebrar, fiel ao espírito dos biergartens que inspiraram sua criação.
Grabolle, que já representou a cozinha alemã em eventos internacionais, refina técnicas sem trair a tradição. “O eisbein não é só carne: é memória, é identidade. É o prato que reúne pessoas em torno da mesa”, resume o chef, que vê no joelho de porco um emblema da hospitalidade germânica.
O turismo gastronômico de Pomerode encontra nesse prato um de seus maiores trunfos. Entre música típica, chope artesanal e o aroma inconfundível da carne pururucada, o eisbein se tornou mais do que refeição: virou espetáculo cultural. Um prato que pesa toneladas nos números, mas leve e irresistível no simbolismo — unir pessoas em torno da mesa farta.
Eisbein
Ingredientes (4 porções):
2 joelhos de porco (aprox. 1 kg cada)
2 cebolas grandes cortadas em quatro
2 folhas de louro
4 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
1 colher (sopa) de sal grosso
1 cenoura cortada em rodelas grossas
Água suficiente para cobrir
Óleo ou banha de porco para finalizar
Modo de preparo:
Coloque os joelhos de porco em uma panela grande, cubra com água e adicione as cebolas, o alho, a cenoura, o louro, a pimenta em grãos e o sal.
Cozinhe em fogo baixo por 2h30 a 3h, até a carne ficar macia e começar a soltar do osso.
Retire os joelhos da panela, escorra bem e deixe esfriar.
Pré-aqueça o forno a 220 °C. Coloque os joelhos em uma assadeira untada com banha ou óleo.
Leve ao forno por 40 a 50 minutos, até que a pele estufe e fique pururucada. Vire uma vez para dourar por igual.
Sirva acompanhado de chucrute e batatas rústicas — ou, para uma experiência mais fiel ao Biergarten, com spätzle artesanal.
Curiosidades do Eisbein
Origem do nome: a palavra Eisbein vem do alemão arcaico Isbein, que significa literalmente “osso de gelo”. O nome se deve ao fato de que, na Idade Média, o osso do joelho do porco era usado para fabricar lâminas de patins rudimentares.
Do campo à taverna: historicamente, o joelho era um corte barato, consumido por camponeses e operários. Nas tavernas bávaras, virou prato popular, sempre acompanhado de cerveja.
Variedade regional: na Alemanha do Norte, o eisbein é tradicionalmente servido cozido, com purê de ervilha. Já na Baviera, região sul, ele é assado e finalizado pururuca — a versão que conquistou os brasileiros.
Símbolo de abundância: nas festas de colheita e festivais como a Oktoberfest, o prato é associado à fartura e à boa sorte. Servir um joelho inteiro à mesa é sinal de generosidade e hospitalidade.
fotos: Divulgação/Cézar Santos